Varování: Průmyslově zpracované potraviny škodí zdraví  

Carlos Monteiro, brazilský nutriční odborník, v polovině 90. let minulého století zaznamenal alarmující jev: Míra obezity mezi brazilskými dětmi rychle stoupá. K pochopení příčiny trendu zkoumal, jaké potraviny nakupují brazilské domácnosti.

A zjistil, že lidé nakupují méně cukru, soli, oleje a luštěnin, jako jsou rýže a fazole. Naopak v jejich košících více viděl takzvané ultrazpracované potraviny [UPF], například limonády, uzeniny, instantní nudle, balený chléb a sušenky. K popisu této skupiny potravin Monteiro a jeho tým zavedl do odborné literatury zcela nový termín „ultrazpracované“ potraviny a také je definoval.

My dnes dobře víme, že takzvané ultrazpracované potraviny vznikají průmyslovým zpracováním, jehož účelem je výrobu potravin zjednodušit, zrychlit, a hlavně zlevnit. Takové produkty bývají dlouho skladovatelné a obsahují mnoho přídavných látek, takzvaných aditiv. Právě ty vylepšují jejich vlastnosti a chuť. Naopak obsahují minimum zdraví prospěšných látek, jako jsou vitamíny, minerály a vláknina. Těmito potravinami se blíže zabývá americký list The New York Times [NYT] v článku „How bad are Ultraprocessed Foods, Really?“

NYT v článku konstatují, že Carlos Monteiro později přičetl ultrazpracovaným potravinám rostoucí míru obezity u dětí, ale i dospělých. A dodává, že od té doby vědci zjistili souvislosti mezi UPF a mnoha zdravotními potíži. Včetně nemocí srdce, cukrovky 2. typu, obezity, gastrointestinální nemoci, dokonce i deprese a dřívějších úmrtí. To vědci považují za velmi vážné, protože UPF se staly významnou složkou výživy na celém světě. U dětí a dospívajících ve Spojených státech se podílejí na 67 procentech přijímaných kalorií.

Průmyslové potraviny člení systém NOVA

Existují však i další otázky. Co to vlastně ty ultrazpracované potraviny jsou? A jak dostupné jsou důkazy o jejich nebezpečnosti? Odpovědi na ně podávají sami odborníci.

Průmyslově zpracované potraviny zvyšují riziko infarktu a mrtvice

K tomu, aby doktor Monteiro více prozkoumal, jak se které potraviny vyrábí, vypracoval spolu se svým týmem systém klasifikace potravin. Ten podle portugalského a latinského výrazu pro „nový“ nazval NOVA. Tuto klasifikaci později přebrali vědci na celém světě. Podle systému NOVA se potraviny rozdělují do několika hlavních skupin.

• Nezpracované nebo jen minimálně zpracované potraviny: Sem patří čerstvé nebo mražené ovoce a zelenina, fazole, čočka, maso, drůbež, ryby, vejce, mléko, bílý jogurt, rýže, těstoviny, kukuřičná mouka, mouka, káva, čaj, bylinky a koření.
• Zpracované kuchyňské ingredience: To jsou oleje, máslo, cukr, med, ocet a sůl.
• Zpracované potraviny: Vyrábějí se kombinací potravin z první a druhé skupiny. Uchovávají se nebo upravují relativně jednoduchým způsobem. Konzervováním, zavařováním, fermentací nebo pečením. Tato skupina obsahuje čerstvě upečený chléb, většinu sýrů a konzervovanou zeleninu, fazole a ryby. Tyto potraviny mohou obsahovat konzervanty, které prodlužují jejich použitelnost.

Co nám nabízejí obchody?

Ultrazpracované potraviny využívají průmyslových metod a ingrediencí, které obvykle v obchodech nenajdeme. Jde především o vysoce fruktózní kukuřičný sirup, hydrogenatové oleje a koncentrované proteiny, například sójový izolant.

„Když si přečtete seznam ingrediencí a zjistíte, že byste je doma nepoužili, pak se velice pravděpodobně jedná o ultrazpracované jídlo,“ varuje nutriční odbornice Branda Davyová.

14 % dospělých a 12 % dětí je závislých na průmyslových potravinách

UPF často obsahují aditiva jako příchutě, barviva nebo emulgátory. Ty jim dodávají atraktivnější vzhled a chuť. Sem patří limonády a energetické drinky, chipsy, bonbony, ochucené jogurty, margarin, kuřecí nugety, hot dogy, omáčky, lančmít, makarony, kojeneckou výživu, většina baleného chleba, rostlinné mléko, náhražky masa či cereálie.

Maya Vadiveloová, profesorka z univerzity na Rhode Island, zase upozorňuje, že systém klasifikace NOVA potraviny nehodnotí podle obsahu tuků, vláknin, vitamínů nebo minerálů.

„Nezabývá se vůbec výživovou hodnotou,“ říká.

I proto podle ní výživoví odborníci diskutují o tom, jestli je nutné popisovat zdravotní přínosy potravin. Také proto, že mnoho ultrazpracovaných potravin, celozrnných chléb, ochucený jogurt a kojenecká výživa, může tělu dodávat i cenné výživné látky.

Co dělají průmyslové potraviny se zdravím

NYT uvádí, že většina výzkumů spojuje UPF se zdravotními riziky na základě studií, v nichž se výzkumníci dotazují lidí na jejich stravovací návyky, a pak sledují jejich zdravotní stav. Souhrnný přehled studií zveřejněný v roce 2024 doložil, že se konzumaci UPF připisuje 32 různých zdravotních problémů. Zejména úmrtí kvůli potížím se srdcem, cukrovce 2. typu, duševním poruchám, úzkostem a depresím.

Tomáš Popp: Základní suroviny jsou nejzdravější

Jelikož jsou UPF mnohdy velmi levné, dostupné a jejich příprava je snadná, vytlačují podle Kevina Halla z National Institutes of Health z našeho jídelníčku zdravější potraviny.

Jiní vědci se zase domnívají, že jsou různé faktory toho, proč potrava způsobuje zdravotní problémy.

„Ve výživě zřídkakdy existuje jen jediná příčina, která by vysvětlovala vztah mezi ní a zdravotními problémy,“ říká doktorka Vadivelová.

Boj o „zdravý štítek“ na potravinách pokračuje

Přesto všem doporučuje omezit konzumaci průmyslově zpracovaných potravin. Neobsahují totiž cenné výživné látky. Naopak doporučuje jíst více ovoce, zeleniny a celozrnného pečiva – ať už UPF, nebo ne – luštěnin, oříšků a semínek.

„Vařte doma co nejvíce a používejte co nejméně zpracovaných potravin. Více vám ani poradit nemůžeme,“ uzavírá nutriční odbornice Branda Davyová.

Michal Achremenko