Atmosféra ve společnosti houstne. Obyčejní lidé i mnohé autority vyzývají k občanským nepokojům. A ani kuchaři nezůstávají stranou dění, volí ovšem své vlastní formy protestu. Čokoládový fondant je jejich sladkou vzpourou!
Tentokrát jsem pro Zdravé recepty vybral jeden z nejznámějších a nejoblíbenějších evropských čokoládových dezertů. Neodolá mu žádný gurmán. Je to čokoládový fondant. Jeho příprava není náročná, má jen pět základních surovin. Důležité u tohoto receptu je trefit správnou délku pečení. Začátečníkům proto doporučuji si na zkoušku jeden fondant upéci předem. Vyplatí se to. Pod sotva popraskaným povrchem tohoto desertu pak najdete tekuté srdíčko, které povolí při prvním kontaktu se lžičkou. Fondant by měl mít na výšku asi 5 centimetrů. Avšak popořadě.
Je čokoláda zdraví prospěšná? Ano, kakaové boby, ze kterých se čokoláda vyrábí, jsou zdraví prospěšné. Mají vysoký obsah hořčíku, síry, zinku, manganu, mědi, železa a jen malé množství kofeinu. Kakaové máslo dokonce snižuje škodlivý LDH a zvyšuje prospěšný LDL cholesterol a je v něm hodně antioxidantů. Díky vysokému obsahu dopaminu a tryptofanu patří kakaové boby mezi jedny z nejúčinnějších přírodních antidepresiv. Obsahují mnoho vitamínů a minerálů [ze skupiny B a vitamín C].
Proto ano, čokoláda může zdraví prospívat. Je třeba si ale vybírat jen tu kvalitní, která se vyrábí skutečně z kakaových bobů, kakaového másla a cukru. Pro kvalitní čokoládu totiž platí, že čím jednodušší složení má, tím je lepší pro naše zdraví. Kvalitní čokoláda neobsahuje žádné rostlinné tuky ani další složky, které nejenže narušují její unikátní strukturu, ale často fungují jen jako levné náhražky základních surovin.
Jdeme vařit čokoládový fondant
Do rendlíku nalijeme několik centimetrů vody. Dáme na plotýnku a až voda začne probublávat, vložíme nad rendlík kovovou misku s máslem a čokoládou. Za pomalého míchání vše rozpustíme.
Čokoládový fondant: Ingredience pro 5 až 6 porcí
- 150 g hořké čokolády [70 % kakaa]
- 150 g másla
- 75 g hladké mouky
- 5 ks vajec
- 150 g cukru krupice [lze nahradit třemi lžícemi medu]
[Trošku másla a polohrubé mouky použijeme na vymazaní formiček. Postačí keramické, teflonové či silikonové formičky na muffiny. A protože je fondant dost sladký, hodí se k němu podat něco kyselého. Například zmražené maliny nebo lesní ovoce, které ochutíme trochou cukru a krátce provaříme. K dezertu můžeme přidat kopeček vanilkové zmrzliny.]
Pokračujeme ve vaření: Vejce vyšleháme s cukrem nebo medem. Cukr či med postupně přidáváme. Rozpuštěnou vlažnou čokoládu s máslem poté pomalu vlijeme do vyšlehaných vajec a metličkou opatrně spojíme v hnědou hmotu. Stejně postupujeme při vmíchání mouky.
Když už jsme všechno vyšlehali, přidali, vlili, metličkou umetli, spojili a vmíchali, předehřejeme si horkovzdušnou troubu na 200˚C. Poté vymažeme formičky máslem a vysypeme polohrubou moukou. Formičky naplníme hnědou hmotou a dáme na plech do trouby. Ve střední poloze je pak pečeme zhruba osm minut. Fondanty jsou hotové až povrch začne malinko praskat.
Až nám fondanty správně praskají, vyndáme je z trouby a zároveň i z plechu. Zhruba dvě minuty je necháme odpočívat. Pak je vyklopíme z formiček a dáme na talíř. Přidáme třeba již zmíněný rozvar z malin nebo vanilkovou zmrzlinu. To už záleží jen na vaší chuti a fantazii. Přeji krásný čokoládový zážitek.
Čokoláda je nejoblíbenější cukrovinkou na světě
Čokoláda se v kuchyni využívá nejen pro přípravu dezertů, ale i ke zpestření hlavních jídel nebo zdobení pokrmů. Přitom není výsadou jen sladkých pokrmů, dezertů a cukrovinek, ale i dalších surovin, třeba masa a zeleniny. Troškou čokolády se dochucuje známé chilli con carne. Čokoláda se přidává i do mexické omáčky mole s kuřecím masem. V Mexiku slouží čokoláda spíše jako koření. Ale především se tam popíjí. Je libo steak s čokoládovo-kávovou omáčkou? Čokoláda se hodí také k jehněčímu masu a k pečenému vepřovému masu. A co teprve taková čokoláda s hmyzem…
Tip: Nepražené syrové kakaové boby jsou pro někoho jen tou opravdovou čokoládou. Ve své syrové podobě si totiž kakaové boby uchovávají nejvíce hodnotných výživných látek a chutnají skvěle. Syrové kakaové boby se u nás jedí pomálu, ale na všem se dá zapracovat. Tak je zkuste ochutnat.
Další z receptů kuchaře Dragana? Zde! >
Řekněme si i to, jak se čokoláda tradičně vyráběla a dodnes někde vyrábí. Kakaové boby se nejprve ručně přeberou. Poté se opraží a odslupkují. Očištěné boby se následně dají do kamenného mlýna. Zhruba po 24 hodinách mletí vznikne hladká a nádherně lesklá 100% čokoláda. Přidáním třtinového cukru vznikne čokoláda s menším obsahem kakaové hmoty. Když se přidá ještě sušené mléko, vznikne čokoláda mléčná. U čokolád s obsahem cukru nad 25 procent se na podporu směsnosti přidává kakaové máslo. Hlavním kritériem při řemeslné výrobě čokolády je dostat z kakaa to nejlepší a předat to v co možná nejméně upravované podobě dál.
Druhy kakaových bobů
Na výrobu čokolády se používají boby z kakaových tobolek tropického stromu Theobroma cacao [Kakaovník pravý]. Tento stálezelený strom dosahuje výšky až deseti metrů. Má široký kmen, z něhož vyrůstají plstnaté větve. Plodem je bobule, která má až několik desítek centimetrů na délku a má žlutooranžovou barvu. Vnitřek plodu se dělí většinou do pěti velkých komor, v nichž je 5-14 vajíčkovitých a plochých semen, kakaových bobů. Komerční pěstování kakaových bobů se rozděluje do tří skupin.
- Forastero: Skupina, která je nejrozšířenější, představuje přes 90 % světové produkce. Plody jsou elipsoidní, žluté. Perikarp tlustý, tvrdý a semena zploštělá trpké chuti. Roste planě v celém povodí Amazonky.
- Criollo: Tato skupina má plody pouze na kmenu, žluté nebo červené, povrch s výraznými brázdami a špičkou. Jde o prvotřídní kvalitu, která se na celosvětový trh dostává zřídka. Pěstuje se ve Střední Americe, na pobřeží Venezuely, na Madagaskaru a v Indonésii.
- Trinitario: Skupina, která vznikla v oblasti dolního povodí řeky Orinoko v Jižní Americe zřejmě křížením dvou předchozích odrůd. Postupně se rozšířila na další ostrovy Karibské oblasti.
Další z receptů kuchaře Dragana? Zde! >
Nejvěrohodnější jsou historické prameny, které označují za původní krajinu kakaovníku oblast Jižní Ameriky. Dnes se kvůli zisku pěstuje kakaovník v tropických oblastech celého světa. Přičemž nejvíce se do světa vyváží z Brazílie, Ghany a Pobřeží slonoviny.
Dragan Žďánský
—
Kuchař Dragan je vyučený v oboru číšník na SOU v Poděbradech. Tenkrát tolik obávaná a nechtěná dvouletá vojenská základní služba pro něj měla jeden pozitivní přínos. Dala mu základy pro kuchařské řemeslo. Následně několik let pracoval na barových provozech v hotelu Forum. Na čas obor opustil a pracoval v reklamních agenturách. K řemeslu se vrátil a profesně rozvíjel v několika pražských restauracích. Dnes vaří v jedné ze středočeských restaurací s tradiční recepturou a v restauraci v centru Prahy.
