V našem jídelníčku má maso rozhodně své místo a nic špatného na tom neshledávám. Pokud ho tedy jíme rádi. Pozornost si ale zaslouží jeho rozumná konzumace a v rozumné úpravě.
Obsah tuku v mase určuje druh zvířete a místo, ze kterého daná svalovina pochází. Čím je maso tučnější, tím hůře je stravitelné a obsahuje méně bílkovin. Stanovit si přesné množství masa, pokud k tomu nemáme zdravotní důvody, není až tak nutné, a hlavně jednoduché. Naše stravování i příjem masa se totiž během ročních období mění. Odborníci na výživu doporučují se držet následujících zásad.
- Týdenní konzumace masa v množství 300 – 600 g
Pokud dodržíte doporučení 2 x týdně konzumaci ryb, minimálně jeden celý den bezmasý a přidáte další bílkovinné zdroje rostlinného původu, pak máte nakročeno se doporučenému množství docela přiblížit.
Skutečnost podle statistik je však taková, že v Čechách je roční spotřeba masa na obyvatele zhruba 84 kilogramů. To činí týdenní spotřebu, pokud číslo vydělíme 52 týdny, ‚úctyhodných‘ 1 615,38 g masa. Nutno dodat, že maso „nadspotřebovává“ většina zemí na celé planetě.
Na druhou stranu maso je skutečně velkým zdrojem kvalitních bílkovin. Jejich využitelnost činí přibližně 30 procent. A v mase přijímáme i vitamíny, především ze skupiny B [B12]. Obsahuje i mnoho minerálů, například železo nebo zinek.
Vepřové maso a Panenka v krustě
Avšak pojďme už vařit. Dnes si připravíme pokrm podle receptu, který přinesl do jednoho penzionu kolega Jiří Krutský. A hosté si ho hned oblíbili. Od té doby se nestávalo, aby nám v objednávce chyběla legendární Panenka v krustě.
Vepřová panenka se nachází v bederní části navazující na vepřovou pečeni. Jde o nejkvalitnější a nejlibovější část prasete často označovaná jako panenská svíčková. Hodí se pro přípravu minutek a medailonků.
Vepřovou panenku očistíme a připravíme si dva 150g válečky. Osolíme, opepříme, potřeme je olejem. Troubu zahřejeme na 200˚C. Do mísy nasypeme strouhanku, parmazán a bylinky. Vše promícháme. Panenky zprudka opečeme na pánvi z každé strany cca 2-3 minuty, vyndáme a necháme je tak dvě minuty vychladnout.
Panenky vložíme do rozšlehaného bílku a obalíme v připravené směsi. Položíme na plech na pečicí papír a dáme do trouby péci na 10 minut. Mezitím na zbylém výpeku kratičce orestujeme najemno nasekaný česnek, zalijeme ho vínem, necháme povařit a přilejeme vývar. Zredukujeme do silnější šťávy a nakonec zjemníme máslem. Dochutíme solí a pepřem.
Vepřová panenka v parmazánové krustě s bylinkami / Ingredience pro dvě porce
- 300 g vepřové panenky
- 2 lžíce oleje
- sůl a pepř
- 40 g másla
- 50 ml červeného vína
- 100 ml vývaru
- 2 stroužky česneku
Ingredience na krustu
- 40 g strouhanky
- 30 g najemno nastrouhaného parmazánu
- 1 až 2 vejce – pouze bílek
- 2 lžíce čerstvé nasekané pažitky
- 2 lžíce najemno nasekané petrželky
- 1 lžička oregana
- 1 lžička provensálského koření
Panenku v krustě podáváme s opečenými bramborami nebo grilovanou zeleninou. Vepřové maso obecně patří k velmi oblíbeným v ČR. Jednotlivé druhy vepřového masa se od sebe hodně odlišují. Některé kusy jsou libové a snadno stravitelné, jiné spíše prorostlé tukem a tedy i hůře stravitelné. Platí pravidlo, že čím je maso libovější, tím jsou jeho nutriční hodnoty vyšší. A naopak, čím je tučnější, tím ztrácí na kvalitě, ovšem při správné úpravě zase získává na chuti.
Maso a pár obecných informací
Masem se rozumí všechny části zvířat, které jsou vhodné k lidské spotřebě. A o jejichž poživatelnosti bylo rozhodnuto podle zvláštního předpisu veterinárního zákona.
U masa hodnotíme především chuť, vůni, barvu a texturu. Tyto vlastnosti ovlivňuje složení masa, zastoupení a uspořádání jednotlivých tkání [podíl svalové, tukové a pojivové tkáně]. Mramorování je označení pro malé bílé žilky tuku uvnitř svaloviny. Umožňují maso snáze přeříznout a ukousnout. Čím více intramuskulárního tuku maso obsahuje, tím je křehčí a kvalitnější. Běžně maso má kolem 2–5 procenta intramuskulárního tuku, to nejkvalitnější pak až 25 procent.
Až na výjimky lze k obživě člověka využít v podstatě jakéhokoli živočicha – otázka etiky a náboženství. Hlavním zdrojem jsou zdomácnělá zvířata. Jatečná zvířata – prasata, skot, ovce, atd. Jatečná drůbež – hrabavá, vodní – kur, husa, kachna, atd. Významné zastoupení mají i divoce žijící zvířata a nedomestikovaní živočichové z farem. Dále i vodní živočichové – ryby, korýši, měkkýši.
Dragan Žďánský
—
Kuchař Dragan Žďánský: Vyučený v oboru číšník na SOU v Poděbradech. Tenkrát tolik obávaná a nechtěná dvouletá vojenská základní služba pro něj měla jeden pozitivní přínos. Dala mu základy pro kuchařské řemeslo. Následně několik let pracoval na barových provozech v hotelu Forum. Na čas obor opustil a pracoval v reklamních agenturách. K řemeslu se vrátil a profesně rozvíjel v několika pražských restauracích. Dnes vaří v jedné ze středočeských restaurací s tradiční recepturou.
