V Česku stále bohužel platí, že se u luštěnin většině vybaví čočková polévka, hrachová kaše, čočka na kyselo s něčím, jako je uzené maso, vajíčko, klobása či párek. Ale jen o tom luštěniny nejsou. Příkladem budiž fazole babičky Dragici.
Co se týče luštěnin, nabízí se mnoho různých polévek, příloh, hlavních jídel, ale i pomazánek. Dnes si vystřihneme jeden z fazolových receptů. A splníme v něm to, co zůstává vždy stejné. Totiž, že jídlo má být zdravé, chutné a na talíři musí i hezky vypadat. Fazole se pečou na Balkáně, pečou se v USA i ve Spojeném království a pečou se určitě i jinde. Recepty se od sebe nepatrně liší, ale já udělám ty od babičky Dragici.
Než se ale dostaneme k samotnému vaření, něco málo si o luštěninách řekněme. Luštěniny jsou velmi dobrým zdrojem rostlinných bílkovin. S výjimkou sóji obsahují minimum tuku. A mohou se též pochlubit vysokým obsahem minerálních látek. Dále obsahují vitaminy především skupiny B a jsou výborným zdrojem vlákniny. Prostě krása, ideální potravina, můžeme jen jásat. A navíc tu máme další jednu nepřehlédnutelnou výhodu a tou je zvýšení hmotnosti po tepelné úpravě vařením. Například fazole bílá nebo čočka nabyde až 150 procent.
Luštěniny obsahují oligosacharidy a ty náš organismus zpracovává až v tlustém střevě, čímž dochází i k nadýmání. Avšak pravidelnou a častější konzumací luštěnin tyto problémy odeznívají. Naše tělo se je prostě naučí zpracovávat a zvykne si. Další základní pravidlo pro luštěniny je jejich namáčení přes noc. Důležité je namočené luštěniny vždy slít a pak vařit v nové vodě. Výrazně se tím sníží množství oligosacharidů. Dalším tipem je luštěniny rozmixovat. Tím se rovněž zlepší jejich vlastní trávení. A nakonec, kdo bude mít čas a trpělivost, může nechat luštěniny naklíčit. Přiznám se, tuhle variantu jsem ještě nikdy nezkoušel. Jen dávám na jaře fazole vyklíčit, abych je mohl následně vysadit.
Fazole podle babičky Dragici
V jednom obchodním řetězci jsem před nedávnem koupil v akci kyperský sýr halloumi, který je vyrobený z kozího a kravského mléka. No, a když mám tenhle sýr, musím k němu udělat i pečené fazole. Pečené fazole dělám i bez sýra, prostě jen tak s bílým chlebem, jak se na polovičního Srba sluší a patří.
Ingredience
- 500 g bílých velkých sušených fazolí
- 1000 g cibule
- 30 g červené mleté papriky
- 500 ml zeleninového vývaru nebo vody
- 4 bobkové listy
- sůl podle chuti
- 2 – 3 lžičky soli [sůl podle chuti]
- 4 lžíce rostlinného oleje [řepkový nebo slunečnicový]
- 5 lžic olivového oleje
- čerstvá bazalka nebo petrželka
Fazole přes noc namočíme, alespoň na 10 hodin. Před vařením fazole přecedíme, vložíme do hrnce, zalijeme vodou. Vodu nesolíme. Fazole pak mírně povaříme asi hodinu, aby změknuly. A pak je scedíme. Do připraveného hrnce nalijeme čtyři lžíce rostlinného oleje a tři lžíce olivového oleje. To vše rozehřejeme a do hrnce vložíme na půlkolečka jemně nakrájenou cibuli. Když cibule změkne a zesklovatí, přidáme mletou papriku, krátce promícháme, ať paprika nezhořkne, a zalijeme zeleninovým vývarem či vodou. Dále vložíme bobkové listy, osolíme a vše necháme krátce provařit.
Troubu si předehřejeme na 200 C
Připravíme zapékací mísu nebo hluboký pekáč. Na dno dáme první vrstvu cibulového základu a na ni přidáme vrstvu fazolí, pokračujeme další vrstvou cibulového základu a vrstvou fazolí. Navrch dáme poslední vrstvu cibulového základu.
Zapékací mísu zakryjeme a vložíme do trouby. Po 20 minutách mísu odkryjeme a zmírníme pečení na 185 C. Pečeme zhruba ještě hodinu za občasného promíchání. Fazole nepečeme nasucho. Takže v případě potřeby dolijeme vývarem či vodou. Před vyndáním z trouby bude tekutina již odpařená, fazole a cibule budou vláčné. Následně vmícháme bazalku a petrželku, případně dosolíme.
Sýr nakrájíme na 1,5 cm silné plátky, pokapeme olivovým olejem a ogrilujeme dozlatova.
Do středu talíře vložíme porci fazolí a na ně položíme dva kousky sýra. Pokapeme olivovým olejem a ozdobíme lístky bazalky. Dobrou chuť!
Pár slov o luštěninách
Sice podle dostupných statistik i v Česku dochází k nárůstu spotřeby luštěnin, ale stále to není žádná sláva. Zatímco v roce 2013 činila roční spotřeba luštěnin 2,6 kilogramu na obyvatele, v roce 2021 to bylo jen o kilogram více. Máme stále co dohánět. Doporučení od odborníků zní, že luštěniny máme zařadit minimálně jedenkrát týdně do našeho jídelníčku.
Závěrem dodejme, že luštěniny neboli luskoviny je souhrnné označení pro skupinu rostlin a jejich plodů zahrnující hrách, fazole, čočku, cizrnu, sóju, lupinu. Většina z nich spadá do čeledi bobovitých.
—
Kuchař Dragan Žďánský: Vyučený v oboru číšník na SOU v Poděbradech. Tenkrát tolik obávaná a nechtěná dvouletá vojenská základní služba pro něj měla jeden pozitivní přínos. Dala mu základy pro kuchařské řemeslo. Následně několik let pracoval na barových provozech v hotelu Forum. Na čas obor opustil a pracoval v reklamních agenturách. K řemeslu se vrátil a profesně rozvíjel v několika pražských restauracích. Nyní vaří v jedné ze středočeských tradičních restaurací.
