Tomáš Popp: Základní suroviny jsou nejzdravější

„Pokud vcházíte do restaurace a první, co cítíte, je olej, tak je to restaurace, kde já se otáčím a jdu pryč,“ říká v podcastu ZdraveZpravy.cz manažer Asociace kuchařů a cukrářů ČR [AKC ČR] Tomáš Popp.

A říká v něm i to, jak si v Česku vybrat restauraci, aby to strávníka nestálo zdraví. Zdravé stravování, respektive vaření, definuje jako vaření, při němž kuchař používá co nejméně předem zpracovaných surovin. Minimum takzvaných polohotových surovin [konvenience] a naopak co nejvíce základních surovin. Ideálně takových, které jsou čerstvé a v čase. Například nestavět v únoru jídelníček na rajčatech a jahodách.

„To znamená, že když vaříte například nějakou omáčku, tak ji vaříte od základu. To je zeleninový základ, smetana, nezahušťujete moukou, ale jenom tou zeleninou. Potom si myslím, že ten pokrm je zdravý,“ říká v podcastu ZdraveZpravy.cz Tomáš Popp, který je sám kuchař a člen Národního týmu kuchařů a cukrářů AKC ČR.

AKC ČR aktuálně spolupracuje s agenturou CzechTourism na projektu Czech Specials, jež mapuje restaurace a cukrárny v Česku, které vaří kvalitně a zdravě. Tomáš Popp říká, že klasická česká kuchyně se může mnohým zdát těžká, není to ale tak úplně pravda. Například ve srovnání s francouzskou kuchyní.

„To proto, že Francouzi používají tuny másla a smetany. Jde hlavně o tu míru a kvalitu, tu my definujeme tak, že se vaří ze základních surovin a podle tradičních receptů,“ vysvětluje.

Podle něj se za posledních deset let nabídka v českých restauracích z hlediska kvalitního a zdravého stravování výrazně zlepšila. Provozy nabízejí více jednodušších pokrmů a více druhů salátů.

„Dříve, když jste si chtěl dát nějaký kvalitní salát, byl to většinou šopský salát. A tím to končilo. Dnes jsme úplně jinde,“ říká.

Podle Tomáše Poppa přístup ke zdravému vaření spočívá i ve výběru surovin. Apeluje na kuchaře, aby vařili z biopotravin a brali je od kvalitních regionálních dodavatelů.

Jsem velký propagátor biopotravin, říká Tomáš Popp

V podcastu ZdraveZpravy.cz se Tomáš Popp vyjadřuje i k tomu, proč české restaurace tak často nabízejí jenom smažená jídla.

„Češi smažené jídlo milují. Podobné je to v Německu nebo Rakousku. Zatímco my tu máme smažené sýry, tam se jedí smažené řízky. Jedete do Bavorska, tam se zase cpou sekanou v housce,“ vysvětluje.

Také ale dodává, že dnes ty restaurace, které to myslí se svým podnikáním vážně, nevystačí jen s nabídkou smažených pokrmů.

„To mohou provozovat tak někde v kempu u Máchova jezera,“ tvrdí.

České restaurace stále ještě smaží na přepáleném oleji

Právě kempy a turistická místa jsou z hlediska zdravého stravování v Česku podle něj až příliš často kamenem úrazu.

„Není to jenom kvalitou oleje, problém může být i s hygienou. Důvod je, že nefungují celoročně. Také tam většinou nemají kuchaře, ale jen brigádníky, jedou tam jenom z polotovarů,“ říká.

Avšak ani to podle něj není omluva. Jako řešení nabízí odlehčení nabídky smažených jídel a uzenin a doporučuje zařadit více zeleniny a ovoce.

„Všechno se dá udělat zajímavě – i párek v rohlíku nebo langoš. Na něj můžete dát trhané jehněčí, nějakou rybu. Je to o tom, co tam pracuje za lidi,“ dodává.

Je třeba přemýšlet nad tím, kolik sníte masa

Podle Tomáše Poppa je současným trendem bezmasá strava. Byť ji mnozí kuchaři odmítají. Podle něj je to škoda. Už kvůli tomu, že rozšiřuje nabídku jídel.

„I nabídka ryb je velký problém českých restaurací. Restauratéři sice říkají, že je lidé nechtějí jíst. Záleží ale na tom, jak tu rybu zpracujete, zda ji vyfiletujete, vyndáte kosti. Pak ten strávník nemá problém jíst i ryby,“ vysvětluje.

Hygienici pokutovali provozovatele stravovacích služeb

Například český kapr je podle jeho názoru fantastická surovina, stejně jako většina českých sladkovodních ryb. Tvrdí, že je velká škoda, že nejsou více zastoupeny v nabídce českých restaurací.

„To, co málo jíme, jsou i vlákniny, luštěny, obiloviny, ale i rýže. Přitom té dnes máte k dispozici nespočet druhů,“ dodává.

V podcastu ZdraveZpravy.cz Tomáš Popp překvapivě neodmítá ani hotová jídla, která dnes stále častěji nabízejí maloobchodní řetězce. Naopak tvrdě kritizuje rozšíření energetických nápojů mezi dětmi a mládeží. Podle jeho slov se v jejich případě, ale i obecně slazených nápojů spolu s nedostatkem pohybu jedná o „časovanou bombu“. Lidé by podle něj měli i více přemýšlet o tom, kolik masa jedí. A zda ho „náhodou“ nejedí moc. Základem zdravého jídla doma i v restauraci i tak podle něj vždy a za všech okolností zůstává vaření ze základních a zdravých potravin.

Daniel Tácha