Přepálený olej k přípravě pokrmů u nás běžně používá každá sedmá restaurace. Přibližně 20 % provozovatelů neuvádí všechny alergeny obsažené v nabízených pokrmech. A někteří švindlují i v uváděných druzích masa.
Vyplývá to z výsledků kontrol pracovníků Státní zemědělské a potravinářské inspekce [SZPI]. Ta pravidelně prověřuje kvalitu a bezpečnost fritovacích olejů, které u nás provozovatelé restaurací a rychlého občerstvení používají k přípravě pokrmů.
„Přibližně v každé sedmé kontrolované provozovně inspektoři SZPI vyhodnotili olej ve fritovacích zařízeních za nevhodný k lidské spotřebě,“ shrnuje výsledky kontrol mluvčí úřadu Pavel Kopřiva.
Inspektoři zanalyzovali stav olejů a fritovacích zařízení v celkem 48 provozovnách společného stravování. V nich odebrali a posoudili 54 vzorků fritovacích olejů.
Restaurace u nás ještě stále smaží na přepáleném oleji
U třinácti procent z kontrolovaných vzorků inspektoři potvrdili používání přepáleného oleje. Dle nich šlo o potravinu naprosto nevhodnou k lidské spotřebě, tedy i k přípravě pokrmů. Ve dvou případech laboratoře potvrdily velmi vysoký stupeň tepelného rozkladu olejů.
„Hodnocení vzorků inspektoři uskutečnili jednak na základě senzorického posouzení – vůně, chuť, barva, přítomnost zuhelnatělých zbytků atd. A zejména měření obsahu polárních látek [TPM] a také laboratorním stanovením polymerních triacylglycerolů [PTG],“ vysvětluje Pavel Kopřiva ze SZPI
Upozorňuje, že u několika vzorků fritovacích olejů laboratoř potvrdila až násobné překročení akceptovatelných hodnot tepelného rozkladu.
Přehled vyhovujících a nevyhovujících vzorků z kontrolních akcí si čtenáři mohou přečíst na webu Potraviny na pranýři v sekci Tematické kontroly: Fritovací oleje, Alergeny, Druhová pravost masa.
Ani údržba fritovacích přístrojů není na jedničku
A je tu další nedobré zjištění ze zmiňovaných kontrol. Přibližně osm procent kontrolovaných provozoven vůbec nedodržuje hygienické standardy pro používání přípravy jídel ve fritovacím zařízení. Fritézy těchto restaurací jsou silně znečištěné ztuhlými mastnými nečistotami. Jednoznačně kvůli zanedbání pravidelného čištění fritovacího přístroje, jak uvádí SZPI. A připomíná, že přepálené fritovací oleje obsahují látky škodlivé pro lidské zdraví, často i karcinogenní.
Obavy návštěvníků restaurací pak o něco zmírní skutečnost, že ve srovnání s výsledky kontrol z minulých let se gastronomická zařízení co do používání fritovacích olejů dle SZPI mírně polepšily.
„V roce 2020 inspektoři zjistili nevyhovující fritovací olej u více než 17 procent hodnocených vzorků. Celkovou situaci ale nelze považovat za uspokojivou,“ upozornil tehdy úřad a dodal, že hodlá v kontrolách fritovacích olejů dále pokračovat.
Více než pětina pokrmů obsahuje neuvedené alergeny
Při svých kontrolách se inspektoři zaměřili také na správné a úplné uvádění alergenních látek, které obsahují v restauraci nabízené pokrmy. Inspektoři porovnávali jmenované alergeny v jídelním lístku s používanou recepturou a používaným surovinami. Přítomnost neuvedených alergenních látek v pokrmu totiž může, jak připomínají inspektoři, u některých návštěvníků vyvolat vážné zdravotní problémy.
„Přítomnost nedeklarovaných alergenů analýza potvrdila u 22 procent vzorků hodnocených pokrmů,“ uvádí k výsledkům SZPI.
A 100% nejsou tuzemští restauratéři ani v uvádění druhu masa. Ve dvaceti procentech případů se v masném pokrmu potvrdila přítomnost jiného druhu masa, než provozovatel uváděl v jídelním lístku.
„Spotřebitel tak byl uváděn v omyl ohledně skutečného složení pokrmu,“ shrnuje inspekce.
Provozovatelé, u nichž kontroloři přišli na zmíněné chyby, je musí na nařízení kontrolorů co nejdříve napravit. Současně s nimi úřad zahájil správní řízení, jejichž výsledkem bude finanční pokuta.
[…] lístku porovnávali s používanou recepturou a používaným surovinami. Psal o tom web Zdravé zprávy. Přítomnost neuvedených alergenních látek v pokrmu totiž může, jak připomínají […]