Unikátní způsob dlouhodobého uchování léčivých bylin vyvinuli čeští odborníci z Národního centra zemědělského a potravinářského výzkumu [CARC]. Byliny proměňují v takzvané bylinné homogenáty.
Ty umožňují, že cenné látky obsažené v rostlinách neztratí ani po několika letech jejich skladování v chladu na kvalitě.
„Nová technologie se již uplatnila v prvních volně prodejných potravinách,“ uvedl Milan Houška z Odboru potravinářství CARC.
Podle něj klasický způsob uchování léčivých bylin je sušení, případně extrakce spojená s výrobou sirupů nebo tinktur. Tyto přístupy do jisté míry ale negativně ovlivňují i obsah zdraví prospěšných látek.
Nebezpečná E.coli se v McDonald’s v USA šíří zřejmě z čerstvé cibule
Vědci CARC na to jdou proto jinak. Byliny smíchají s vodou a rozmixují na hladkou kaši. Do kaše přidají vitamín C, který chrání citlivé složky před oxidací a hmotu okyseluje. Následně „kaši“ ošetří vysokým tlakem, který zničí aktivní buňky bakterií, kvasinek a plísní. A to je důležité, dosáhnou toho za teplot, které neničí citlivé termolabilní látky.
„Vystavení bylinného homogenátu tlaku 350 až 400 MPa jen pro srovnání odpovídá tlaku v hloubce 30 až 40 km pod hladinou moře. Nicméně takové místo na Zemi nenajdeme – dojde k denaturaci bílkovin odpovědných za dělení mikrobiálních buněk a ty se nadále nemohou množit a kazit cenný materiál,“ vysvětluje Houška.
Výsledkem je vzniklá potravinářská hmota, která je při skladování v chladu 5 až 8 °C stabilní několik měsíců až let. Významnou roli v procesu sehrává vitamín C. Ten hmotu stabilizuje okyselením ještě před „tlakovou lázní“.
Bylinné homogenáty a jejich uplatnění v potravinářství
Čerstvé byliny mají omezenou životnost. Samotná rostlinná pletiva ohrožují plísně a bakterie. Aktivní látky v nich obsažené degradují i kontaktem s kyslíkem, vysokou teplotou, případně se rozkládají. Řešením jsou podle vědců CARC právě bylinné homogenity. Ty už dokonce nalézají využití na trhu jako netradiční složky potravin.
„Například jsme navázali spolupráci s českou čokoládovnou Carla ve Dvoře Králové. Ta vyrábí čokoládové pralinky zvané Chmelinky s náplní z chmelového homogenitu. Nebo s firmou Rakytník Cvrček využívající bylinných homogenátů ve výrobě sirupů, ovocných kůží s bylinami, želatinových cukrovinek či ovocno-bylinných složek do jogurtů,“ pochvaluje si Milan Houška.
Homogenáty se dají podle něj využít i při přípravě koktejlů, ovocných přesnídávek, zeleninových omáček, fermentované zeleniny, ochucujících složek zmrzliny a tak dále. Do těchto produktů vnáší komplex bioaktivních látek srovnatelný s čerstvou bylinou po celý rok. Využití sklizně je tak neomezené, dodává Houška.
Metoda homogenizace bylin a tlakování
Vědci Národního centra zemědělského a potravinářského výzkumu metodu homogenizace bylin a tlakování úspěšně odzkoušeli dokonce u chmelových šištic. To při výrobě Chmelinek a želatinových bonbonů Chmeláky. Jsou tu ale i další možnosti využití.
„Nedávno jsme ji použili ve spolupráci s Fakultní nemocnicí Hradec Králové a Fakultou potravinářskou a biochemické technologie VŠCHT pro ošetření mateřského mléka s cílem inaktivovat spory mikroorganismu Bacillus cereus,“ přiblížil Houška.
- Bakterie Bacillus cereus je z hlediska onemocnění lidí z potravin významný zástupce velkého rodu Bacillus. Přirozeně se vyskytuje hlavně v půdě a ve vodě. Vzhledem k jeho všudypřítomnosti je znám jako potenciální kontaminant potravin rostlinného [hlavně zeleniny] i živočišného původu. Do potravin se dostává kontaminovanými surovinami – hlavně zeleninou, moukou, kořením, cukrem. Toxiny B. cereus vyvolávají kromě otravy jídlem i lokální a systémové infekce.
V právě probíhajícím výzkumném projektu vědci CARC řeší využití léčivých bylin pro výrobu zdraví prospěšných potravin. V něm opět počítají s uplatněním technologie přípravy homogenátů a jejich ošetření vysokým tlakem. Správné je i dodat, že receptury unikátních potravin s přídavkem homogenátů z bylin jsou předmětem právní ochrany.
–DNA–
