Více než třetina jídel v restauracích obsahuje vysoké množství rakovinné látky akrylamidu. Jeho vysoká spotřeba je i riziko pro neurologické nemoci. Akrylamid vzniká už při teplotách nad 100 °C, hlavně při pečení, smažení a grilování.
Karcinogenní a neurotoxický akrylamid často obsahují smažená jídla, jako jsou hranolky, bramborové lupínky, ale třeba i snídaňové cereálie. Jeho obsah v pokrmech nabízených v českých restauracích letos od poloviny dubna do poloviny června sledovali krajští hygienici. A výsledky jejich kontrol nejsou rozhodně dobrá zpráva pro strávníky českých restaurací.
„Největší počet zkoumaných jídel byl z kategorie teplých pokrmů. Ve stanovených kritériích nevyhovělo z počtu 120 vzorků celkem 47 vzorků, tj. 39,1 % vzorků,“ říká k výsledkům hlavní hygienička a ředitelka Státního zdravotního ústavu [SZÚ] Barbora Macková.
Celkem hygienici provedli 156 kontrol v provozovnách stravovacích služeb a odebrali v nich 160 vzorků potravin. Ty následně zkoumali ve svých laboratořích.
„Výsledky kontrol celkově ukázaly na potřebu systematické edukace stravovacích zařízení v nakládání s potravinami při jejich zpracování a úpravě,“ odpovídá na to, jak ochránit strávníky v českých restauracích před jedovatými látkami, Barbora Macková.
Obiloviny a cukrárenské pokrmy dopadly dobře
Hygienici dále analyzovali i cukrárenské výrobky v restauračních provozech. Dobrou zprávu u tohoto sortimentu je, že v ani jednom z odebraných vzorků nezjistili nadlimitní hodnoty sledovaného akrylamidu. Stejně tak hraniční hodnoty nepřesáhly ani vzorky nabízených pokrmů s obsahem obilovin.
„I všechny tyto výrobky taktéž vyhověly stanoveným limitům,“ potvrzují krajští hygienici.
Grilovat se dá i bez zdravotních rizik, má to ale svá pravidla
To už se ale nedá říci o pekárenských výrobcích. Z této kategorie pokrmů jich nevyhovělo více než 15 procent. Vysoké procento, přesněji 80 procent nevyhovujících vzorků, vyšlo u smažených bramborových chipsů. U těchto výsledků hygienici ale upozorňují na ne příliš vysoké počty odebraných vzorků, což může výsledky kontrol i mírně ovlivnit, tedy zkreslit.
Rakovinný akrylamid vzniká při pečení a smažení
Zdraví škodlivá látka akrylamid se objevuje více v pokrmech, které se připravují smažením nebo pečením. Tyto technologické postupy totiž podporují jeho tvorbu. Stanovené limity u obsahu akrylamidu v pokrmech restaurací vycházejí z nařízení EK 2017/2158, které má vést ke snižování hodnot této zdraví škodlivé látky v potravinách. Jak ale upozorňuje Matyáš Fošum, ředitel odboru ochrany veřejného zdraví Ministerstva zdravotnictví ČR, na přítomnost akrylamidu v pokrmu upozorní už okem viditelné signály.
„Přítomnost akrylamidu bývá často spojována s intenzivně hnědou nebo připálenou barvou u některých potravin, které byly vystaveny vysokým teplotám při smažení nebo pečení,“ popisuje.
Při přípravě jídel, to i v domácnosti, proto doporučuje se vyhýbat nadměrnému smažení nebo pečení potravin s vysokým obsahem sacharidů. Typicky jde o brambory a obiloviny.
„Při vysokých teplotách nad 120 °C a nízké vlhkosti může v těchto potravinách akrylamid vznikat. Proto je vhodné volit šetrnější způsoby přípravy,“ doporučuje Fošum.
Mezi ně patří například vaření nebo dušení. Jídla nesmí být zkrátka příliš opečená a už vůbec ne připálená.
K výsledkům letošního šetření krajských hygieniků, při němž sledovali obsah zdraví škodlivého akrylamidu v pokrmech v restauracích, Fošum říká, že v nevyhovujících provozech hygienici s jejich pracovníky probrali pravidla správného postupu přípravy jídel. A to tak, aby při jejich přípravě nedocházelo k tvorbě akrylamidu nebo se riziko jeho vzniku dostalo na minimum. Jde především o teplotu a čas konečné přípravy. Anebo úpravu doby pečení či smažení.
Kontroly podle něj hygienici plánují nejenže zopakovat, ale i rozšířit na více provozoven. Slibují si od toho zlepšení dodržování pravidel bezpečné přípravy pokrmů v restauracích.
–VRN–
Jasně! Takže, když osmažím cibulku – neboli základ podstatné většiny jídel – tak už je jídlo rakovinotvorný…. :-O
Hele ! Rakovina je s člověkem od věků, ale její nárůst do nebeských výšin nastal teprve posledních cca padesát, šedesát let…
Říká vám – hygienikům i pisálkům – něco „geneticky modifikované potraviny“ ?? Milióny tun pesticidů na polích, průmyslová výroba potravin v tisíci tunách, používání všech možných „náhražek“, dochucovadel, stabilizátorů, zahušťovačů… Tady hledejte, posedlí hygienici – a ne ve smaženým řízku, sýru, květáku…
máte naprostou pravdu a k tomu smažení,nejzdravější je na obyčejném sádle které se nepřipaluje
Olivový olej ci přepuštěné máslo. No a nejíst moc smažené. Jednou za čas ok, ale mnoho lidí v tím jede pořád. Jinak sádlo je taktéž na nic. Chce to si o tom něco přečíst. Mega svinstvo je slunečnicový olej s ani ta řepka … Nic moc.
Jenže zrovna olivový olej je údajně pro smažení nevhodný. Lepší by mělo být zmíněné sádlo a řepkový olej který se dá koupit lisovaný za studena. Ovšem není litr za páďo, spíš se blíží cenou olivovému oleji.
Není co dodat…úplný souhlas s článkem.A teprve to nastane..To že se dnes ještě někdo najde vyššího věku se musí přičíst tomu že měli štěstí a jsou rozeni za Masaryka…bohužel, tak vysokého věku se Husákové děti nedožijí !!!! a to ani důchodu.A Bio potraviny? Kdo tomu dnes věří?..že nějaké bio ještě se může vypěstovat..
Mohu se zeptat, jak je možné tyto kontroly zopakovat a vzorkovat ve vícero provozovnách, když dozorové kompetence byly hygienikům sebrány a pravděpodobně od prosince tohoto roku již nebudou v restauracích provádět dozor? Děkuji za odpověď.
Souhlasím s panem Miroslavem, že potraviny jsou geneticky modifikované a plné s..ček.
Nedávno jsem hlídala 2letou vnučku a chtěla jsem jí koupit na večer ochucené mléčko .Po přečtení složení :
(Odtučněné mléko, plnotučné mléko, maltodextrin, laktóza (z mléka), slunečnicový olej, řepkový olej, vápenaté soli kyseliny orthofosforečné, draselné soli kyseliny citronové, uhličitan vápenatý, emulgátor (sójový lecithin), chlorid hořečnatý, chlorid sodný, rybí olej, L-askorbát sodný, síran železnatý, L-askorbyl-6-palmitát, citronan sodný, chlorid cholinu, inositol, síran zinečnatý, L-karnitin, směs tokoferolů, nikotinamid, D-pantothenát vápenatý, síran měďnatý, retinyl-palmitát, thiamin hydrochlorid, riboflavin, pyridoxin hydrochlorid, jodid draselný, kyselina listová, (kyselina pteroylmonoglutamová), seleničitan sodný, fytomenadion, síran manganatý, cholekalciferol, D-biotin, kyanokobalamin.
jsem krabici rychle vrátila do regálu a zajeli jsme raději na farmu koupit čerstvé kravské mléko.Navíc v dětských kaších byl i palmový a palmojádrový tuk.
Kde jsou v tomto případě hygienici?
Nejlepší je jak všude hlásají JESTE ZDRAVĚ ale kde ty zdravé potraviny vezmeš, abys nemusel pak zbytek měsíce hladovět ,protože nejsou finance na BIO potraviny ,ale i to je humbuk , vím já čím takové kuře živí, kde si nasbírá tu zdravou potravu, aby nebylo třeba radioaktivní.
Hladovět je zdravé
To abych si sám stloukal máslo.
Pokud takhle detailně sledujete složení, tak určitě doporučuji si nejprve zjistit co dané názvy znamenají, než vše fanaticky házet do škatulky éčka. Protože i důležité vitamíny a minerály mají své chemické názvy. Např. Kyanokobalamin je vitamín B12, D-pantothenát vápenatý je B5 apod.