Rakovinný akrylamid je ve více než třetině jídel v českých restauracích

Více než třetina jídel v restauracích obsahuje vysoké množství rakovinné látky akrylamidu. Jeho vysoká spotřeba je i riziko pro neurologické nemoci. Akrylamid vzniká už při teplotách nad 100 °C, hlavně při pečení, smažení a grilování.

Karcinogenní a neurotoxický akrylamid často obsahují smažená jídla, jako jsou hranolky, bramborové lupínky, ale třeba i snídaňové cereálie. Jeho obsah v pokrmech nabízených v českých restauracích letos od poloviny dubna do poloviny června sledovali krajští hygienici. A výsledky jejich kontrol nejsou rozhodně dobrá zpráva pro strávníky českých restaurací.

„Největší počet zkoumaných jídel byl z kategorie teplých pokrmů. Ve stanovených kritériích nevyhovělo z počtu 120 vzorků celkem 47 vzorků, tj. 39,1 % vzorků,“ říká k výsledkům hlavní hygienička a ředitelka Státního zdravotního ústavu [SZÚ] Barbora Macková.

Celkem hygienici provedli 156 kontrol v provozovnách stravovacích služeb a odebrali v nich 160 vzorků potravin. Ty následně zkoumali ve svých laboratořích.

„Výsledky kontrol celkově ukázaly na potřebu systematické edukace stravovacích zařízení v nakládání s potravinami při jejich zpracování a úpravě,“ odpovídá na to, jak ochránit strávníky v českých restauracích před jedovatými látkami, Barbora Macková.

Obiloviny a cukrárenské pokrmy dopadly dobře

Hygienici dále analyzovali i cukrárenské výrobky v restauračních provozech. Dobrou zprávu u tohoto sortimentu je, že v ani jednom z odebraných vzorků nezjistili nadlimitní hodnoty sledovaného akrylamidu. Stejně tak hraniční hodnoty nepřesáhly ani vzorky nabízených pokrmů s obsahem obilovin.

„I všechny tyto výrobky taktéž vyhověly stanoveným limitům,“ potvrzují krajští hygienici.

Grilovat se dá i bez zdravotních rizik, má to ale svá pravidla

To už se ale nedá říci o pekárenských výrobcích. Z této kategorie pokrmů jich nevyhovělo více než 15 procent. Vysoké procento, přesněji 80 procent nevyhovujících vzorků, vyšlo u smažených bramborových chipsů. U těchto výsledků hygienici ale upozorňují na ne příliš vysoké počty odebraných vzorků, což může výsledky kontrol i mírně ovlivnit, tedy zkreslit.

Rakovinný akrylamid vzniká při pečení a smažení

Zdraví škodlivá látka akrylamid se objevuje více v pokrmech, které se připravují smažením nebo pečením. Tyto technologické postupy totiž podporují jeho tvorbu. Stanovené limity u obsahu akrylamidu v pokrmech restaurací vycházejí z nařízení EK 2017/2158, které má vést ke snižování hodnot této zdraví škodlivé látky v potravinách. Jak ale upozorňuje Matyáš Fošum, ředitel odboru ochrany veřejného zdraví Ministerstva zdravotnictví ČR, na přítomnost akrylamidu v pokrmu upozorní už okem viditelné signály.

„Přítomnost akrylamidu bývá často spojována s intenzivně hnědou nebo připálenou barvou u některých potravin, které byly vystaveny vysokým teplotám při smažení nebo pečení,“ popisuje.

Českým restauracím hygiena stále mnoho neříká, dokládá SVS

Při přípravě jídel, to i v domácnosti, proto doporučuje se vyhýbat nadměrnému smažení nebo pečení potravin s vysokým obsahem sacharidů. Typicky jde o brambory a obiloviny.

„Při vysokých teplotách nad 120 °C a nízké vlhkosti může v těchto potravinách akrylamid vznikat. Proto je vhodné volit šetrnější způsoby přípravy,“ doporučuje Fošum.

Mezi ně patří například vaření nebo dušení. Jídla nesmí být zkrátka příliš opečená a už vůbec ne připálená.

K výsledkům letošního šetření krajských hygieniků, při němž sledovali obsah zdraví škodlivého akrylamidu v pokrmech v restauracích, Fošum říká, že v nevyhovujících provozech hygienici s jejich pracovníky probrali pravidla správného postupu přípravy jídel. A to tak, aby při jejich přípravě nedocházelo k tvorbě akrylamidu nebo se riziko jeho vzniku dostalo na minimum. Jde především o teplotu a čas konečné přípravy. Anebo úpravu doby pečení či smažení.

Kontroly podle něj hygienici plánují nejenže zopakovat, ale i rozšířit na více provozoven. Slibují si od toho zlepšení dodržování pravidel bezpečné přípravy pokrmů v restauracích.

–VRN–