Při grilování masa, ale i zeleniny mohou vznikat chemické látky s karcinogenními účinky, které se uvolňují do grilované potraviny. Takovému riziku se ale dá i předejít. Třeba výběrem masa a nepokládáním potraviny přímo do plamenů ohně.
O pravidlech bezpečného grilování poučil veřejnost ředitel odboru ochrany veřejného zdraví Ministerstva zdravotnictví ČR [MZ ČR] Matyáš Fošum na tiskové konferenci [7.6.]. Upozornil, že při vysokých teplotách vznikají v potravinách především živočišného původu dusíkaté heterocyklické sloučeniny a další látky jako například aromatické uhlovodíky. A právě z těchto látek následně vznikají takzvané nikrosaminy, které jsou považovány za karcinogenní. A jsou tu i další zdravotní rizika spojená s letním grilováním.
„Při grilování může dojít i ke kontaminaci syrových potravin virovými a bakteriálními patogeny a jejich toxiny,“ upozornil Matyáš Fošum.
Tyto takzvané mikroorganismy se pak skrze potraviny, ale třeba i nápoje nebo vodu, kterou se maso omývalo, dostávají do trávicího ústrojů. Tam se usídlí, rozmnoží a vyvolají takzvaná alimentární onemocnění. To jsou onemocnění způsobená konzumací potravy nebo vody a jiných tekutin. Taková nákaza se pak obvykle projeví nevolností, průjmy, zvracením a bolestmi břicha. Alimentární nákazy často doprovází i horečka.
Grilovat se dá i bez rizika otravy nebo rakoviny
Nákaze nebezpečnými patogeny i vzniku karcinogenů při grilování se dá podle zástupců zdravotních úřadů ale i zamezit. Anebo taková rizika alespoň snížit na minimum. Mezi první doporučení pro bezpečné grilování patří správný výběr masa.
„Preferujte čerstvé suroviny, maso vybírejte libovější. Z drůbeže odstraňte kůži a tučné okraje,“ uvádí první zásadu bezpečného grilování zástupci ministerstva zdravotnictví.
Při přípravě potravin ke grilování je podle nich třeba myslet i na zamezení křížové kontaminace. Pravidla pro snížení takového rizika dobře znají pracovníci v gastro provozech. Zjednodušeně řečeno jde o to, aby se striktně oddělila syrová strava od té tepelně upravované. Tedy dbát na to, aby se například stejným nožem nebo na stejném prkénku nekrájela syrová zelenina a maso určené ke grilování.
Dalším klíčem ke grilování bez rizika kontaminace potravin nebezpečnými látkami je pečlivé omývání ovoce a zeleniny. Zástupci resortu rovněž doporučují při grilování používat marinády na maso, ale nikdy ne opakovaně.
„Vždy připravte novou,“ nabádají.
Maso ošlehané plameny není bezpečná potravina
Svá pravidla má i samotné grilování potraviny, ať už jde o maso, zeleninu, nebo třeba houby. Nejdůležitější je podle odborníků zabránit při grilování přímému kontaktu plamenů s grilovanou potravinou. Kvůli usmrcení případných nebezpečných patogenů, tedy látek vyvolávajících střevní potíže, doporučují hygienici grilovat maso minimálně deset minut při minimální teplotě 72 °C, to vždy v jádře masa. Dosažená teplota se dá jednoduše změřit potravinářským teploměrem, který je běžně dostupný v obchodech s domácími potřebami za cenu kolem 250 korun.
54letá žena ze Zlínska skončila na JIP kvůli jedovaté cuketě
A pro grilování bez nehod je třeba dbát i na to, aby se maso nebo zelenina z grilu snědla co nejdříve a ještě za tepla.
„Ogrilované maso položte na čistý talíř a konzumujte ihned nebo udržujte při teplotě min. 60 °C. Pokud vychladlo, před konzumací maso opět zahřejte min. na 72 °C po dobu 10 minut,“ doporučují odborníci na veřejné zdraví.
–VRN–
