Zelí je v zimních měsících cenný poklad. Obsahuje potřebné vitamíny, hlavně vitamín C. A tak si dnes uděláme sarmu, tradiční balkánský pokrm. V Česku je sarma známá jako zelný závitek plněný mletým masem s rýží.
Pokrm na Balkán přivezli Turci, a i název pochází z tureckého slova sarmak, které znamená „zabalit“. Sarma se stala tradičním jídlem každé balkánské domácnosti. Připravuje se především na Nový rok. Balkánci dobře vědí, že pokrm dává nejen sílu do zimních měsíců, ale i se na něj dobře pije, proto ten Nový rok. Je mnoho variant, ingrediencí a postupů pro přípravu sarmy, ale jedno pravidlo zůstává. Je jím zelí, maso a rýže. Přičemž potřebujeme jak hlávkové, tak kysané zelí.
Sarma / Ingredience
- 1 ks většího hlávkového zelí
- 3 kg krouhaného kysaného zelí
- 500 g hovězího mletého masa
- 500 g vepřového mletého masa
- 350 g vepřového uzeného masa namletého
- 120 g uzeného špeku
- 100 g sádla
- 170 g rýže
- 2 lžíce mleté červené papriky
- 3 lžíce hladké mouky
- sůl / pepř
Sarma – každý ji připravuje jinak
Jak už jsem řekl, sarmu dělá každý trošku jinak, můj recept na ni je následovný: Z hlávkového zelí vykrojíme košťál a hlávku rozdělíme na jednotlivé listy. Vezmeme si ty největší a spaříme je ve vodě. Někdo je i krátce povaří ve slané vodě. Následně, a to je důležité, ostrým nožem opatrně seřízneme žebra listů tak, abychom listy zelí neprořízli.
Na sádle či oleji orestujeme mleté hovězí maso, pak do něj přidáme vepřové maso a nakonec uzené vepřové maso. Směs osolíme a opepříme. Do vychladlé masové směsi zamícháme neuvařenou rýži. Poměr je na chuti každého.
Nyní přicházejí na řadu závitky. Do zelného listu vložíme porci masové směsi tak, abychom ji pohodlně zabalili do připravených zelných listů. Závitky pevně zabalíme a utěsníme. Vzhledem k tomu, kolik je s přípravou sarmy práce, vyplatí se udělat více závitků z více zelí. Výhodou pokrmu je, že sarma, je-li v chladnu, vydrží i několik týdnů.
Do cedníku nasypeme kysané zelí a krátce propláchneme. Připravíme si velký hrnec, který vymažeme sádlem a na jeho dno položíme pár zbylých listů spařeného zelí, z nichž jsme dělali závitky. Dále do hrnce vložíme část krouhaného kysaného zelí a na ně natěsno naskládáme závitky. Jejich každou vrstvu proložíme dalšími listy spařeného zelí a kysaným zelím. Někdo „mezi patra“ přidává ještě špek nebo anglickou slaninu… Když máme hrnec plný, vyskládaný, zalijeme vše vodou nebo vývarem, přikryjeme pokličkou a mírně vaříme zhruba 90 minut, někdy i déle, dokud sarmy nezměknou.
Já pracuji s kostičkami špeku tak, že si je nejprve na sádle orestuji, přidám mouku, krátce promíchám, přisypu papriku, dám z tepla a promíchám. Po uvaření z hrnce vyndám zvlášť závitky a zvlášť zelí. Zelí vložím do kastrolu, přivedu k varu a vmíchám připravenou jíšku. Řádně promíchám a nechám znovu krátce provařit. Pak přidám závitky.
Sarma získá tu nejlepší chuť, pokud se nechá pár dní uležet. Jelikož to ale nevydržím, tak ji ochutnám vždy hned, a nejen já. Tak dobrou chuť!
Zelí je vitamínová bomba
Zelí je nízkokalorickou potravinou. Červené i bílé zelí jsou bohaté na vitamín C. V červeném zelí je ho o něco víc než v bílém. Zelí obsahuje dále vitamín E, kyselinu listovou, vitamíny skupiny B a mnoho minerálů, zvláště vápník a hořčík.
Další z receptů kuchaře Dragana? Zde! >
Zelí obsahuje glukosinoláty, které mu dodávají jeho typickou chuť. Tyto látky snižují riziko vzniku některých typů rakoviny, mají pozitivní vliv na imunitní systém, působí proti bakteriím a neutralizují kyslíkové radikály [reaktivní formy kyslíku, které škodí buňkám]. Barviva obsažená v červeném zelí působí rovněž jako antioxidanty.
Zelí a jeho využití v kuchyni
Zelí bylo důležitou základní potravinou už ve středověku – společně s obilím, luštěninami a řepou. Hodí se do široké škály pokrmů, jako jsou polévky, dušené pokrmy, rolády, záviny, restovaná zelenina, ale i saláty a zdravé zeleninové svačinky [v syrovém stavu]. Červené zelí se tradičně podává k pokrmům z tmavého masa, jako je zvěřina, husa nebo kachna.
Nakládané domácí kysané zelí
- 1 kg hlávkového zelí
- 20 g soli
- 2 lžičky kmínu
Zelí očistíme, odstraníme svrchní listy, rozkrojíme a zbavíme ho košťálu. Zelí nakrouháme nebo najemno nakrájíme na nudličky. Takto připravené zelí dáme do velké mísy a přidáme k němu sůl a kmín. Poté ho ručně promícháme a promačkáme. Nasolené zelí necháme odležet, dokud nepustí šťávu. Zelí postupně plníme a pěchujeme ve vrstvách do připravené nádoby na kvašení, nejlépe do kameninové nádoby. Anebo i do sklenic. Pěchováním vytlačíme vzduch a nakonec nádoby zalijeme zelnou šťávou. Pokud jí máme málo, přidáme vodu. Zelí ale musí zůstat pod hladinou. Nádobu necháme stát při pokojové teplotě minimálně pět dní. Zelí ale můžeme nechat takto kvasit až několik týdnů [v takovém případě po týdnu přendáme nádobu do chladu].
Kysané zelí lze velmi dobře kombinovat s kyselými ovocnými tóny [jablky, pomerančem nebo rybízem] a s některými druhy koření [skořice]. Do červeného zelí můžeme zamíchat i jedlé kaštany, jejichž nasládlá chuť se k této odrůdě zelí hodí. K bílému hlávkovému zelí i ke kysanému zelí se tradičně přidává kmín, který omezuje nadýmání.
Další z receptů kuchaře Dragana? Zde! >
Skladování: Podzimní a zimní odrůdy zelí lze skladovat po dobu několika měsíců. Skladovací teplota by měla být těsně nad 0 °C a vlhkost vzduchu by měla být vysoká. Pro delší skladování se hodí chladný a tmavý sklep. V chladničce lze zelí skladovat v zásuvce na zeleninu až tři týdny. Řezné plochy na hlávce překryjte potravinářskou fólií, zelí tak v chladničce vydrží i několik dní.
Dragan Žďánský
—
Kuchař Dragan je vyučený v oboru číšník na SOU v Poděbradech. Tenkrát tolik obávaná a nechtěná dvouletá vojenská základní služba pro něj měla jeden pozitivní přínos. Dala mu základy pro kuchařské řemeslo. Následně několik let pracoval na barových provozech v hotelu Forum. Na čas obor opustil a pracoval v reklamních agenturách. K řemeslu se vrátil a profesně rozvíjel v několika pražských restauracích. Dnes vaří v jedné ze středočeských restaurací s tradiční recepturou a v restauraci v centru Prahy.
