Kdo by hanil pohanku, daleko by nedošel. Má zhruba jedenáct procent bílkovin, které mají vysokou biologickou hodnotu. Pohanka má víc bílkovin, než má oves. A dají se z ní připravit skvělé bretaňské pohankové palačinky – galetky.
Francouzi vědí, co je dobré a na své slané palačinky neboli galettes jsou právem pyšní. My si dnes ale připravíme ty klasické bretaňské pohankové palačinky – galetky. Výraz „galette“ znamená v překladu „plochý“. A používá se nejen pro palačinky, ale také pro sladký koláč [Galette de rois] nebo máslové sušenky. Na galetkách je skvělé, že se dají naplnit vším, čím chcete. Na co máte chuť, co máte rádi a také po ruce.
Moje oblíbené ingredience do galetek:
- Ovčí sýr
- Špenát [blanšírovaný]
- Rukola
- Cherry rajčátka
Z plodů pohanky se vyrábí kroupy, krupice i mouka, která je skvělá alternativa pro celiaky. Pohanka dobře poslouží i jako příloha či vložka do polévek. Z pohanky připravíme jak sladké, tak slané kaše, ale třeba i knedlíky nebo pomazánky. A z pohankové mouky připravíme i výborné palačinky, vafle nebo galetky. Tak pojďme na ně!
Ingredience na galetky [10 – 12 ks]
- 330 g pohankové mouky
- 10 g soli
- 750 ml vody
- 1 ks vejce
- olej na potření pánve
- 2 lžíce másla na potírání galetek
Postup přípravy klasické galetky: V míse smícháme mouku se solí. Pomalu začneme přilévat vodu a pomocí šlehače pomalu mícháme. Přidáme vejce, promícháme až nám vznikne hladké těsto. Mísu přikryjeme potravinářskou fólií a dáme alespoň na jednu hodinu odpočinout do lednice. Mezitím si rozpustíme máslo na potírání galetek. Pokud si těsto připravíme ráno, skvěle ho použijeme bez čekání na palačinky k večeři či k obědu.
Pánev na palačinky zahřejeme na střední teplotu a pomažeme ji olejem pomocí vatového tamponu. Nalijeme těsto na pánev, aby vytvořilo tenkou vrstvu. Galetku lehce osmažíme z jedné strany, potřeme máslem a obrátíme. Druhou stranu též potřeme máslem a současně do čtyř stran vložíme šunku.
Galetku posypeme sýrem a do středu vyklepneme vejce. Bílek roztáhneme. Osolíme a opepříme.
Strany galetky přehneme tak, aby byl vidět pouze bílek. Galetka je hotová, jakmile se bílek na ní zpevní. Přesuneme ji na talíř a podáváme.
Ingredience do klasické galetky:
- dva plátky sušené šunky
- 20 g ementálu
- jedno vejce
- sůl, pepř
Postup a moje kombinace surovin: Pánev na palačinky zahřejeme na střední teplotu a pomažeme ji lehce olejem. Nalijeme těsto na pánev, aby vytvořilo tenkou vrstvu. Galetku osmažíme z jedné strany dozlatova, potřeme máslem a obrátíme. Druhou stranu také potřeme máslem a následně galetku posypeme ovčím sýrem, přidáme blanšírovaný špenát, rukolu a opět posypeme ovčím sýrem. Až je galetka i z druhé strany osmažena dozlatova, teprve pak její strany přeložíme.
Galetku přesuneme na talíř, ozdobíme malými rajčátky a podáváme. Francouzská delikatesa je na světě… A dobrou chuť!
Něco málo o pohance
Pohanka je nenáročná rostlina z čeledi rdesnovité, která se pěstuje jako pseudoobilovina. Má červenorůžovou barvu, je to rostlina jednoletá, dvouděložná, cizosprašná a hmyzosnubná. Její semena jsou hnědé barvy zhruba o velikosti sóji, nepravidelně tvarovaná. Oloupaná semena – kroupy se svojí strukturou a chemickým složením podobají cereáliím. Pohanka se řadí do skupiny pseudocereálií.
Produkty z pohanky na našem trhu
- Pohanka loupaná kroupy: Semena pohanky zbavená tvrdé slupky.
- Pohanková mouka: U pohanky vzniká namletím pohankových krup.
- Pohanka loupaná lámanka: Pohankové kroupy nalámané na menší kousky.
Další z receptů kuchaře Dragana? Zde! >
- Pohankové vločky: Vločky jsou napařená a rozlisovaná zrna/semena pohanky.
- Pohankový bulgur: Při něm se zrno nejdřív částečně uvaří, pak usuší. Poté i natrhá na menší kousky. V případě pohanky je tedy bulgur podobný produkt jako lámanka.
- Pohanková kaše: Vyrábí se z pohanky lámanky, kdy je navlhčená surovina vystavena vysokému tlaku a teplotě. Extrudované výrobky se považují za instantní produkt.
Z výživového hlediska je pohanka považována za kvalitní potravinu. Obsahuje cca 11 % bílkovin, které mají vysokou biologickou hodnotu [aminokyseliny jsou v ní ve skoro optimálním poměru]. Pohanka obsahuje hodně vlákniny, a to oba její druhy, rozpustnou i nerozpustnou. Rozpustná vláknina je zvlášť důležitá pro zdravá střeva. Slouží v něm jako živina pro bakterie střevní mikroflóry.
Další z receptů kuchaře Dragana? Zde! >
Pohanka je také důležitým zdrojem zinku, mědi, selenu a manganu. Z vitamínů obsahuje hlavně B1, B2, B3 [niacin], E a C. Výjimečná je pro svůj obsah rutinu [vitamínu P]. Rutin zvyšuje pružnost cév a posiluje jejich stěny. Tím je chrání před popraskáním.
Dragan Ždánský
—
Dragan Žďánský: Vyučený v oboru číšník na SOU v Poděbradech. Před rokem 1989 tolik obávaná a nechtěná dvouletá vojenská základní služba pro něj měla jeden pozitivní přínos. Dala mu základy pro kuchařské řemeslo. Následně několik let pracoval na barových provozech v hotelu Forum. Na čas obor opustil a pracoval v reklamních agenturách. K řemeslu se vrátil a profesně rozvíjel v několika pražských restauracích. Dnes vaří v jedné ze středočeských restaurací s tradiční recepturou a v restauraci v centru Prahy.
