Hygienické kontroly provozů veřejného stravování se loni a letos vracejí do normálu. A jejich výsledky ukazují, že hygiena a předpisy restauračním provozům mnohdy nic neříkají. Maso skladují v plísních a doklady o původu masa nemají.
Loni zkontrolovala Státní veterinární správa [SVS] 1 941 provozoven veřejného stravování. Za letošní první půlrok navštívili její inspektoři přes 1 300 gastronomických provozů, z nichž u 113 přišli na nějakou závadu. Z loni 1 941 zkontrolovaných zařízení jich hygienická pravidla u živočišných surovin nesplnilo celkem 144.
„SVS při kontrolách stravovacích zařízení kontroluje živočišné komodity, jako jsou maso a vnitřnosti, mléko, vejce či med používané následně provozovateli k přípravě pokrmů pro konečné spotřebitele,“ upřesňuje náplň kontrol mluvčí SVS Petr Vorlíček.
Kontroloři ze Státní veterinární správy tedy neřeší nakládání se surovinami rostlinného původu ani hygienu finálních pokrmů či jejich přípravy. To spadá do kompetencí kontrol Státní zemědělské a potravinářské inspekce [SZPI].
Skladování v plísni a zvěřina bez doložení původu
Na závažnější prohřešky co do skladování a uchovávání potravin a surovin živočišného původu přišli letos kontroloři SVS v restauraci v Šestajovicích ve Středočeském kraji. Její provozovatel uchovával v mrazicím boxu desítky kilogramů masa neznámého původu [obr. vpravo, zdroj: SVS]. Navíc toto maso bez původu jevilo podle kontrolorů známky přemražení a vysychání. A ani tím výčet prohřešků šestajovické restaurace nekončí. Provozovatel neměl ani dokumentaci k chodu podniku. To je například systém provádění dezinfekce, dezinsekce a deratizace. A rovněž mu chyběl provozní řád zařízení.
„Pokuta uložená v probíhajícím řízení v tomto případě činí 100 000 Kč,“ říká mluvčí SVS.
Kontroly SVS v provozovnách veřejného stravování v letech 2020 – 2023
| ROK | Počet kontrol | Počet kontrol se závadou | Celková výše sankcí v Kč | |
| 2020 | 1 043 | 108 | 534 000 | |
| 2021 | 407 | 30 | 166 000 | |
| 2022 | 1 941 | 144 | 922 000 | |
| 1/2 2023 | 1 321 | 113 | 514 000 |
[Zdroj: SVS]
Zdraví strávníků vážně ohrožoval i provozovatel jihočeské restaurace v Hluboké nad Vltavou. Potraviny skladoval v neudržovaných a plesnivých prostorech. Strávníkům nabízel pokrmy ze zvěřiny, kterou ale nezkontrolovali veterináři a chyběl mu rovněž dokument, který by dokládal, odkud zvěřina pochází. Naprosto v rozporu s hygienickými pravidly zacházel i s dalšími druhy masa, ze kterého následně vařil pro návštěvníky restaurace. Za všechna tato pochybení mu kontroloři SVS vyměřili pokutu ve výši 40 tisíc korun.
Masné prodejny se šváby a plísní na Zlínsku překvapily inspektory
Inspektoři SVS při kontrolách provozů veřejného stravování sledují hygienu skladování živočišných surovin. To znamená, že kontrolují chladničky, mrazící boxy a další skladovací prostory. Zjišťují také, zda jsou suroviny správně označeny, zda nejsou prošlé nebo nevykazují známky kažení. Po provozovatelích požadují i doložení doprovodné dokumentace k potravinám. Jinak řečeno musí doložit, odkud daná potravina pochází.
„Pokud veterinární inspektoři v rámci dozoru zjistí možné závady spadající do kompetencí jiných dozorových orgánů [orgán ochrany veřejného zdraví, Státní zemědělská a potravinářská inspekce], předávají jim podněty k došetření případu,“ upřesňuje Vorlíček.
Obecně podle něj patří k těm nejčastějším závadám v restauracích a jídelnách uchovávání potravin neznámého původu. A často restauratéři také skladují a připravují pokrmy ze surovin s prošlým datem spotřeby. Velké mezery mívají i v dodržování hygieny provozu a často nedoloží ani dokumenty o původu suroviny, v případě SVS pak obvykle masa.
–RED–
