Kuchař Dragan: Lilek s balkánským sýrem, rajčaty a bazalkou

Lilek můžeme grilovat, dusit, vařit, smažit i zapékat. V žádném případě ho ale nejíme syrový. Obsahuje totiž alkaloidy typické pro lilkovité rostliny, které při konzumaci v syrovém stavu způsobují nevolnosti a zažívací potíže.

Zajímavé je i to, že lilek obsahuje nikotin. Obsahuje ho ale jen velmi malé množství. Aby obsah nikotinu odpovídal jedné cigaretě, musel by „kuřák“ zkonzumovat zhruba deset kilo lilku.

Základem práce s lilkem je zbavení ho hořkosti. Klíčem k úspěchu je sůl. První možností, jak zbavit lilek hořkosti, je namočení ho do slané vody. Postačí k tomu jedna lžíce soli na zhruba jeden litr vody. Doba máčení závisí na tom, jak silné kousky lilku nakrájíme. Pokud jsou to plátky okolo jednoho centimetru, stačí je do nálevu vložit na půl hodiny. Další možností je lilek nechat takzvaně vypotit. V tomto případě plátky lilku osolíme z každé strany, rozložíme je ideálně na plech a necháme přibližně 30 minut „potit“. Poté je pečlivě omyjeme a jemně osušíme papírovou utěrkou.

Pro někoho je lilek lahůdkou a vyhledávaným plodem. Pro jiné může být lilek, známý rovněž jako baklažán, k jídlu zcela nepřijatelný. Lilek opřádají i mnohé mýty. Ve starověkém Řecku se tradovalo, že lilek způsobuje malomocenství a člověka připraví o rozum. Tím si vysloužil přezdívku „jablko bláznů“ a lidé se mu ze strachu raději vyhýbali. Následně přišli na to, že je potřeba lilek tepelně upravit, aby jej zbavili “zlé moci”. Až poté si lilek získal svou oblibu.

Když maso, tak třeba panenku v krustě >

Při nákupu lilku dbáme hlavně na to, aby měl nepovadlou zelenou stopku, nebyl měkký a vrásčitý. Lilek skladujme při teplotě 10˚C. Mimo sluneční záření. Pokud se v dužině a na semenech objeví tmavá místa, pak jsou známkou dlouhého skladování. Na slupce zralého plodu nemají být žádné skvrny a měla by být hedvábně lesklá.

Lilek s balkánským sýrem, rajčaty a bazalkou

Dnes připravím své oblíbené jídlo. Půjde o lilek s balkánským sýrem, rajčaty a bazalkou. Postup je následovný: Plátky lilku nakrájíme na 1,5 cm silná kolečka. Namočíme je do slané vody [1 lžíce soli na 1 litr vody] a zatížíme tak, aby byla všechna ponořena. Namáčíme je cca 30 minut. Mezitím si rozehřejeme troubu na 180˚C a začneme s přípravou rajčat. Ta si nejprve spaříme, oloupeme, vybereme jádřince a nakrájíme na kostičky.

Ingredience: Lilek s balkánským sýrem, rajčaty a bazalkou [4 porce]

• 2 menší lilky
• 50 g hladké mouky na obalení
• 4 – 5 lžic olivového oleje na opečení
• 1 lžíce másla
• 100 g balkánského sýra
• hrstka čerstvé bazalky
• 500 g rajčat
• 1 lžička oregana / sůl / pepř
• 1 červená cibule + nať jarní cibulky
• 2 stroužky česneku

Do hrnce vložíme máslo a orestujeme na něm červenou cibuli do změknutí, přidáme nadrobno nasekaný česnek. Nasypeme oregano. Vložíme na kostičky nakrájená rajčata. Pokud nám zůstal kousek lilku, pak ho nakrájíme na kostičky a přidáme k rajčatům. Rozdrobíme balkánský sýr, vložíme do hrnce, kousek sýru si necháme ještě na zapečení. Osolíme, opepříme, přidáme nasekanou bazalku a lehce provaříme.

Plátky lilku obalíme v mouce a opečeme na olivovém oleji. Po vytažení necháme okapat na papírové utěrce. Tři opečené lilky proložíme rajčatovo–sýrovou směsí, navrstvíme na sebe, navrch položíme zbytek sýru a dáme do trouby zapéct na deset minut. Po vytažení ihned servírujeme.

Lilek prospívá našemu zdraví

Lilek vejcoplodý [Solanum melongena] patří společně s paprikami, rajčaty a bramborami do čeledi lilkovitých [Solanaceae]. Obzvláště nápadná je jeho lesklá slupka, která má nejčastěji tmavě fialovou až černou barvu. Vzácnější odrůdy lilku mohou mít slupku světle zelenou, bílou nebo i žlutou. Případně dvojbarevnou či mramorovanou.

 Řecké tzatziky s bazalkou >

Plody lilku mají vysokou nutriční hodnotu. 100 g jedlé části lilku obsahuje v průměru 0,5–1,5 g bílkovin, 0,1–0,5 g tuku a 4–5 g uhlohydrátů. Průměrný obsah kalorií je 24 kcal na 100 g plodu. To z něj činí nízkokalorický produkt. Lilek je bohatý na vitamíny B a C, v nižších koncentracích obsahuje vitamíny A, K a PP. Lilek dále obsahuje železo, fosfor, měď a velké množství draslíku [až 240 mg na 100 g].

Candát na másle s pažitkou a salátem >

Díky vitamínům a minerálům, které jsou obsaženy v lilku, jeho konzumace pozitivně ovlivňuje lidský organismus. Snižuje krevní tlak, má antibakteriální účinek díky vitamínu C a snižuje hladinu cholesterolu v krvi. Díky nízkému obsahu kalorií a minimálnímu obsahu tuku patří lilek k dietním produktům a doporučuje se i při hubnutí.

Pečené fazole babičky Dragici >

Závěrem uveďme, že lilek dozrává i po sklizni a je citlivý vůči působení etylenu – plynu, který se uvolňuje z některých plodů a pomáhá jim dozrávat. Proto by se lilek rozhodně neměl skladovat v blízkosti jablek a rajčat.

Dragan Žďánský

—

Dragan Žďánský: Vyučený v oboru číšník na SOU v Poděbradech. Tenkrát tolik obávaná a nechtěná dvouletá vojenská základní služba pro něj měla jeden pozitivní přínos. Dala mu základy pro kuchařské řemeslo. Následně několik let pracoval na barových provozech v hotelu Forum. Na čas obor opustil a pracoval v reklamních agenturách. K řemeslu se vrátil a profesně rozvíjel v několika pražských restauracích. Dnes vaří v jedné ze středočeských restaurací s tradiční recepturou a v restauraci v centru Prahy.

—