Jsou potraviny, které nemáme jen rádi, nebo nám z určitých důvodů nechutnají. Někteří lidé ale musí vybrané potraviny omezit či úplně vynechat, protože jim přivádí zdravotní komplikace. Platí to i pro tzatziky?
To se může týkat i mléka a mléčných výrobků, kdy jde o intoleranci laktózy a alergie na mléčnou bílkovinu. Je samozřejmostí řešit tento problém s lékařem. Na druhé straně je třeba ale uvést, že mléko je skvělé. Obsahuje totiž tři základní živiny a sice bílkoviny, sacharidy a tuky. Dále i vitamíny a minerální látky. Navíc mléčné bílkoviny obsahují dostatek všech esenciálních aminokyselin, které si lidské tělo samo nevytvoří. Mléko je studnicí mnoha vitamínů. Nejširší zastoupení v něm mají vitamíny rozpustné v tucích ze skupiny A, D, E, K.
Na trhu existuje mnoho mléčných výrobků. Pro zjednodušení si nejdříve představme základní část druhů mléčných výrobků, kterými jsou mléko, máslo, sýry, smetana, zakysané výrobky a tvaroh. Následovat může seznam vybraných mléčných výrobků, který jistě není úplný.
Dnes připravím řecký pokrm tzatziki. Ale ještě než dojde na samotný recept na tzatziky, představím mléčné výrobky, které v tomto receptu používám, pokud nemám po ruce pravý řecký jogurt. Jedná se o jogurt řeckého typu nebo selský jogurt. Zkrátka je důležité, aby byl hodně hustý. Dále přidávám polotučný tvaroh, který pomůže udržet konzistenci, pokud by okurka, i když řádně zbavená šťávy, měla tendenci ještě pouštět vodu.
Tzatziky jsou nejen chutné, ale i zdravé
Řecký jogurt a jogurt řeckého typu? Názvy zní podobně, ale je mezi nimi docela rozdíl. To především ve výrobní technologii. Při tradiční výrobě řeckého jogurtu se z mléka cezením odstraňuje syrovátka, čímž se zvýší podíl sušiny a jogurt získá velmi hustou krémovitou konsistenci. Oproti tomu u jogurtu řeckého typu je podobného výsledku, složení, dosaženo dodatečným přidáním bílkoviny a také je vyráběn z menšího množství mléka. Oba jogurty se oproti „klasickému“ jogurtu vyznačují vyšším množstvím mléčných bílkovin i vyšším obsahem vápníku a sodíku.
Tzatziki / Ingredience na 4 porce
- Salátová okurka: 1 kus
- 150 g hustý jogurt
- 150 g polotučný tvaroh
- 3 až 4 stroužky česneku
- 10 lístků čerstvé bazalky [místo kopru]
- ½ lžičky čerstvého oregana
- sůl a pepř bílý
- 2 lžíce olivového oleje
Postup přípravy tzatziky: Okurku omyjeme, nahrubo nastrouháme a šťávu vymačkáme přes jemné plátýnko. Stroužky česneku prolisujeme a lístky bazalky nasekáme najemno. Vše vložíme do mísy a řádně promícháme s jogurtem a tvarohem.
Nakonec pomalu přiléváme olivový olej. Osolíme, opepříme a necháme v chladničce hodinku uležet. Tzatziky podáváme jako předkrm s bílým pečivem nebo jako salátovou přílohu ke grilovaným masům a grilované zelenině.
Dovolte mi ještě pár slov k tvarohu, jenž také potřebujeme na tzatziky. Tvaroh vzniká podobně jako sýry vysrážením mléčné bílkoviny. Tvaroh se sráží kyselinou mléčnou produkovanou jen přidanými mlékárenskými kulturami. Vzniká tak sýřenina, z níž se vyrábí například tvrdý tvaroh na strouhání nebo známé Olomoucké tvarůžky. Měkké tvarohy se vyrábějí podobně, ale při srážení se používají navíc syřidlové enzymy [např. chymosin]. Sraženina se také vylisuje a vzniká tvaroh o sušině cca 20 % s různou tučností.
Obsah tuku u tvarohů výrobci ze zákona povinně uvádějí na obale. Tvarohy tučné musí obsahovat alespoň 38 % tuku v sušině, tvarohy polotučné 15–25 %, nízkotučné nebo také jemné do 15 % a odtučněný či měkký tvaroh nanejvýš do 5 % tuku v sušině. Tvaroh je ideální potravina, protože je lehce stravitelný. A jak už jsem zmínil, obsahuje vysoké množství zdraví prospěšných bílkovin.
Pár slov o mléku a mléčných výrobcích
Světová organizace pro zemědělství a výživu [FAO] doporučuje konzumaci alespoň tří mléčných porcí denně. Znamená to například vypít jednu sklenici mléka, sníst 50 gramů sýru a jeden jogurt. Tato kombinace představuje přibližně jeden litr mléka, který pokrývá denní doporučenou dávku vápníku.
Mléko pasterované se označuje jako mléko čerstvé. Ošetřuje se většinou vysokou pasterací s teplotou okolo 85 °C po dobu několika sekund. Takto ošetřené mléko skladujeme v chladničce a jeho trvanlivost se pohybuje obvykle od deseti do 20 dnů.
Mléko trvanlivé [UHT = Ultra High Temperature] se tepelně ošetřuje obvykle při teplotě 135–150 °C s výdrží několika sekund a následným aseptickým plněním. Díky tomuto postupu dochází k potlačení všech přítomných mikroorganismů včetně spor a většiny enzymů. Trvanlivé mléko se uchovává při běžných pokojových teplotách a jeho trvanlivost dosahuje čtyř až 5 měsíců. Po otevření je samozřejmě nutné mléko uchovávat v ledničce.
Mléko s prodlouženou trvanlivostí [Extended Shelf Life milk = ESL] je určitým kompromisem mezi mlékem pasterovaným a UHT. Ošetřuje se teplotami vyššími než pasteračními, ale nižšími než při ošetření UHT. Chuť ESL mléka se podobá chuti čerstvého pasterovaného mléka, jeho trvanlivost je ovšem delší, a to dvacet až 40 dnů v chladu.
Syrové mléko je mléko, které nebylo zahřáto na více než 40 °C nebo ošetřeno jiným způsobem s podobným účinkem. Konzumace syrového čerstvého mléka mnozí doporučují. Avšak tepelně neošetřené mléko může obsahovat choroboplodné zárodky. A ty se zničí pouze převařením. U pasterovaného a trvanlivého mléka výrobci garantují, že je mikrobiálně bezpečné a žádné choroboplodné zárodky neobsahuje.
Co se hlavně nabízí v seznamu vybraných mléčných výrobků? Je to acidofilní mléko, jogurt, jogurt řeckého typu, kefír, kefírové mléko, kysané podmáslí, máslo, řecký jogurt, zakysaná smetana či cizokrajné mascarpone a Ricotta.
—
Dragan Žďánský: Vyučený v oboru číšník na SOU v Poděbradech. Tenkrát tolik obávaná a nechtěná dvouletá vojenská základní služba pro něj měla jeden pozitivní přínos. Dala mu základy pro kuchařské řemeslo. Následně několik let pracoval na barových provozech v hotelu Forum. Na čas obor opustil a pracoval v reklamních agenturách. K řemeslu se vrátil a profesně rozvíjel v několika pražských restauracích. Dnes vaří v jedné ze středočeských restaurací s tradiční recepturou.
