Svět nakrmí buněčné zemědělství, dobytek je přežitek

Pád berlínské zdi přispěl k pádu sovětského impéria. Tam, kde kdysi stála zeď, teď pracuje tým chemiků a výživových expertů na technologii, jež nejspíš přinese konec tradičního zemědělství. Třeba krávy jsou podle nich dost neefektivní.

„Mléko bez krávy, vajíčka bez slepic, tak vypadá budoucnost zemědělství,“ říká v článku The next agricultural revolution is doing away with … agriculture listu Politico Chen Zhangová, manažerka pro udržitelnost německého start-upu Formo, při prohlídce bývalého skladiště na břehu Sprévy, které společnost vybavila vědeckými laboratořemi a profesionální kuchyní.

Zatímco zbytek týmu připravuje veganský oběd, jeden z vědců hledí do zkumavky naplněné něčím, co připomíná naředěné mléko. Tekutina se hemží mikroby, kteří se množí a jsou živeni cukrem, ve velkém tanku a produkují molekuly proteinu. Po vyčištění a vysušení se výsledný prášek zpracuje na poloměkký modrý sýr nebo míchaná vajíčka.

„Jak se praví v reklamních materiálech našeho start-upu ´Náš potravinový systém je p*sraný [v originále f*cked, pozn. red.] a my to hodláme napravit,“ vysvětluje Zhangová.

Ačkoli fermentační proces vyvíjený německým start-upem kritizuje kdekdo, Zhangová tvrdí, že patří k průlomové environmentální technologii. Argumentuje tím, že zemědělci musí krmit stále stoupající světovou populaci a přitom mají omezovat dopady na životní prostředí a chránit přírodní zdroje. Řešením je podle ní buněčné zemědělství. To v současnosti zahrnuje dva různé přístupy: buněčnou kultivaci [celulární] a přesnou fermentaci [acelulární]. Metoda buněčné kultivace spočívá v produkci zemědělských produktů přímo z buněk.

Co přesně pro zemědělství dělá start-up Formo

Přesná fermentace, jíž se zabývá Formo, je dalším krokem genetického programování mikrobů, aby produkovaly specifické druhy proteinů. Místo alkoholu je konečným produktem bujón, jenž, když je vyčištěný, je identický s kaseinem obsaženým v mléce.

„Fermentace je starý trik přírody. My ji pozvedáme na vyšší úroveň,“ říká mluvčí firmy Formo Christian Poppe.

Proces obsahuje tři základní kroky: identifikaci správného mikrobu, jeho výživu cukrem, který odstartuje fermentační proces, a oddělení výsledného proteinu, jeho smíchání s kořením a ostatními ingrediencemi.

„Je to čtvrtá zemědělská revoluce. Výroba živočišného produktu přímo z buněk místo ze zvířete,“ popisuje proces Zhangová.

Přidává i důkazy v podobě sýrové mísy a míchaných vajec. Sýry a vejce připravili její kolegové. Sýry – měkké, modré a hrudkové – vypadají, chutnají a voní jako opravdový sýr. Vejce jsou trochu slanější, ale to by se dalo prý napravit. Zhangová říká, že se na zdokonalování receptu stále pracuje.

„Mikroby vyladíme, aby nevyráběly jen proteiny, ale také ochucovadla, vitaminy, přírodní pigmenty a tuky,“ tvrdí.

Krávy jsou dost neefektivní, zní z předměstí Helsinek

Na předměstí Helsinek Pasi Vainikka taktéž usiluje o úplné oddělení výroby potravin od zemědělství. I on má svou farmu s výživou pro mikroby. Namísto cukrové třtiny, obilní hrudky nebo bramborových odřezků Vainkkovy mikroby žijí jen z kysličníku uhličitého získaného z atmosféry a vodíku získaného rozpadem molekuly vody.

„Buněčné zemědělství je šancí na znovuvyvážení systému,“ říká Pasi Vainikka.

Jeho bioreaktory, každý o velikosti minivanu, pohání sluneční energie a Vainikka tvrdí, že vyprodukují stejné množství proteinu jako dvě stě krav.

„Kráva je dost neefektivní a poškozuje životní prostředí,“ říká a dodává: „Elektrická auta zprvu vypadala jako přechodná záležitost, ale stejně tak jako u nich dojde i k radikální změně výroby potravin.“

Zdůrazňuje výhody bioreaktorů: „Mají minimální vstupy a fermentační tanky mohou být umístěny na plochách nevhodných pro chov dobytka. Třeba uprostřed pouště.“

I podle něj potravinový systém založený na fermentaci omezí používání chemie a antibiotik a dramaticky sníží produkci skleníkových plynů. Zdůrazňuje, že zvířecí farmy generují 80 procent evropského vlivu na globální oteplení.

„A těchto 80 procent může být odstraněno, pokud nahradíme pěstování skotu,“ říká s tím, že pozemky, kde se dnes pase dobytek nebo se využívají k pěstování plodin pro jeho výživu, lze využít jinak.

Farmáři by nezmizeli, místo toho by se podle Vainikky soustředili na pěstování ovoce a zeleniny. Producenti specialit, například parmské šunky, by podle něj zůstali jen jako malá část tradičního zemědělství.

Novému zemědělství stojí v cestě tradiční průmysl

Firma Formo, která vznikla v roce 2019, hodlá do konce tohoto desetiletí obsadit desetinu unijního trhu s mléčnými produkty. Tedy dosáhnout stejného podílu, který dnes má například Nestlé. A její největší spojenci? Investoři, kteří jsou ochotni investovat do nejrozšířenějšího živého organismu na světě – do mikrobů.

„Vyzvat na souboj celé výrobní odvětví je velká výzva. Ale je dost důvodů být optimisty,“ říká Stella Childová, manažerka výzkumu v Good Food Institute, který se specializuje na fermentační technologie.

Dodává, že po celá tisíciletí se lidé spoléhali na kvasnice a bakterie umožňující fermentaci potravin. Připomíná, že tento proces běžně využívá pivovarnictví, vinařství nebo výrobci jogurtů.

Jsou tu ale i překážky. K nim patří nedostatek bioreaktorů, které urychlují výrobu. Je tu i notoricky známá pomalost a nejistota unijních orgánů schvalovat nové potraviny. To přesto, že princip, který Formo využívá, je nejstarší civilizační technologií. A pak je tu odpor tradičních výrobců a zastánců farmářského sektoru. Formo nyní musí přesvědčit politiky a farmářskou lobby, která má v Bruselu velké zastání. Produkce potravin je podle jejích zástupců totiž nejzpolitizovanější téma Evropy.

Green Deal vs. krávy, prasata, kozy, ovce a drůbež

List Politico uvádí, že v Evropské unii je asi 3,8 milionu farem, kde se chová 142 milionů prasat, 76 milionů krav, 60 milionů ovcí, 11 milionů koz a zhruba 1,6 miliardy kusů drůbeže. Hodnota tohoto stavu se odhaduje na více než 170 miliard eur [cca 4 bil. Kč]. Na této produkci je navíc závislých mnoho navazujících profesí. Není proto divu, že se tradiční farmáři novým technologiím brání.

„Klimatický vliv hovězího dobytka je zavádějící narativ. Bez dobytka zemědělství nemůže existovat,“ říká Wilhelm Windisch, profesor živočišné výživy.

Striktně proti se staví i unijní komisař pro zemědělství Janusz Wojciechowski. Polské sýry podle něj fermentace nahradit nemůže.

„Lidé mohou v laboratořích vyrobit vše, ale mléko je mléko a mléko nám dávají krávy,“ uvedl a dodal: „Jsem proti, musíme naše farmáře bránit.“

Zastánci buněčného zemědělství ale říkají, že změní svět. Umožní produkovat potraviny, které jsou biologicky identické s konvenčními, ale bez nutnosti chovat zvířata. A potřebný zábor půdy a spotřeba energie bude ve srovnání s klasickým zemědělstvím minimální. Argumentují tím, že na produkci jednoho kilogramu hovězího se spotřebuje 25 kilogramů krmiva a více než 15 000 litrů vody. Anebo tím, že produkce potravin se podílí na globální emisi skleníkových plynů jednou třetinou, většinou z chovu zvířat. Upozorňují i na to, že dobytek, ať už se pase, nebo živí vypěstovanými plodinami, zabírá 80 procent zemědělské půdy. Zároveň ale produkuje jen 18 procent světové potřeby kalorií a 37 procent proteinů.

Michal Achremenko